発酵を通じて完成された絶頂の味

ジョー　マックファーソン著 ワイン、チーズ、キムチの共通点は何だろうか?これらは全て発酵の力を通じて卓越した味が作られるという共通点がある。太古以来、人間は単純な原料を複雑微妙な味へ変化させるという自然の贈り物を完ぺきに利用してきた。韓国の人々に与えられた長い冬と限定された資源の中で彼らはアジアの熟成の超人という名声を得た。古代中国文書でも韓半島の人々の‘漬ける技量’に対する称賛が記されているほどだ。 発酵を腐敗と考えるのは誤解だ。栄養素を破壊して消化を難しくする腐敗と違い、発酵は栄養素を作り出す。また健康な、自然的な風味と精巧な味を作り出す。スーパーマーケットで売っているパンと自然に発効させて作ったパンの差を考えれば良い。良く熟したキムチは舌の上で狂ったように跳ね上がるという表現がピッタリなほど辛い。 近来に入ってキムチはついに適当な待遇を受けるようになった。単純に白菜の塩漬けだと考えることもできるだろうが、キムチにはそれより多くの技術が含まれている。韓国には200種類余りを越えるキムチがあって、若いコック長らは常に新しいものを開発するために努力している。他の立派な食べ物でよく見ることができるように、初めには簡単に適応するのが難しい味だが、一度適応したらぐつぐつ沸いている参鶏湯（サムゲタン）と共に出てくる新鮮なキムチ、または、3年経ったキムチで沸かした、おいしくながらも、ややすっぱく渋いキムチチゲの中毒になってしてしまう。 三つのジャン（醤：コチュジャン、テンジャン（味噌）、カンジャン（醤油）)では各々精巧な味を味わうことができる。コチュジャンは良く知られている通り、真っ赤な唐辛子で作ったもので、辛い味のみならず深い堅果類の味も若干出る。コチュジャンは食べ物に多様な用途で使われる。コチュジャンで作ったたれとソースは米国消費者にも人気を得ている。グルメらはタマゴやスープにコチュジャンを入れたりもする。味噌は豆を発効させたもので、日本の味噌と似ているがそれよりさらに強い。韓国の味噌は豆をまるごと使って作っている為、蛋白質が豊富に含まれている。良い味噌は最上級のフランスチーズぐらい立派で、とてもゆっくり熟成されて素晴らしい味を出す。醤油は豆で味噌を作る前に作るが、やわらかくて豊富な味を出すことが重要だ。 韓国はまた、蒸留酒がとても昔から有名だ.米蒸留酒の焼酎はすでに世界的な名声を得ていて、安東（アンドン）地域では伝統的な方法で良い酒を作ることで有名だ。 韓国には伝統的に無数に多くの蒸留酒と果実酒を作る文化があったが、20世紀始めに日本強制占領期にほとんど消えてしまった。最近ではこれをまた復活させようとする動きも起きている。だが、韓国醸造技術の中心は米で作った酒のマッコリとドンドン酒だ。一気にぐいぐいと飲むこの飲み物は農作業をした農夫らがたまに喉を潤すために飲んだものだが、今では流行を追う日本の若者たちにも最新の流行製品となった。マッコリとドンドン酒は陶磁器のどんぶりや年季の入ったアルミ製の椀に入れて飲めば最も良く、マッコリ一杯とやぼったいピンデトッを添えるのも良い。こう言う食べ物には制限された食材で驚くべき料理を作り出す農耕民族の豊富な歴史と知恵がとり入れられた自然な田舎の風景が含まれている。

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