“韓国人の食卓に注目せよ”

発酵食品、未来の代案 ２０００年代中盤から流行した分子料理は、今やLocal product（ローカルプロダクト）、Farm to table（ファーム・トゥ・テーブル）というトレンドになった。素材の味と料理人の技術に依存した近代料理が、分子料理というテーマに変化しながら、料理人が料理で起こる化学反応に関心を持ちはじめた。一方で、化学が中心になることへの反響も大きく、再び自然に戻り、私たちが生きる環境が人間にとってとても重要だと主張するfarm to tableというテーマに変わってきたのだ。 それならば、次の料理トレンドのテーマは何だろうか？ それは発酵だ。分子料理の流行で、料理人と化学者の交流が活発になった。料理人にとって化学はこれ以上、近付きにくい存在ではない。Farm to tableがトレンドになり、料理人はレストランの隣で菜園を行い、材料を栽培して、レストランの近くで生産されるLocal productを使うことはすでに一般化された。また、低炭素料理に関するテーマが浮上し、炭素を最小限排出しながら作ることができる料理法を探しながら浮かび上がったテーマが「発酵」だ。分子料理を経験することで化学に慣れた料理人は、発酵から出される味を化学に適用させ、その新しい味に注目している。 発酵はすでに様々な料理に適用されているテクニックだ。チーズ、ハモン(jamon)、ワイン、パンなどに伝統的に利用されてきたが、最近になって発酵が脚光を浴びる理由は、料理の味を高める効果があるからだ。 また、ヨーロッパ食文化には多少なじみが薄い野菜と豆を利用した発酵料理が注目を浴びている。発酵を通して多彩な味が再現され、このような味が料理をおいしくさせることを料理人たちが探し始めたのだ。特に、世界的に注目を浴びているシェフが発酵に関心を持ち始めた。 ２０１２年度の「The World’s 50 Best Restaurants (http://www.theworlds50best.com)」で1位になったNoma(デンマーク)の料理人であるレネ・レゼッピは、ノルディック・フードラボを設立し、デンマークで育つ豆を利用して、ニホンコウジカビなしで味噌を作ることに成功した。３位のMugaritz(スペイン)の料理人であるアンドニ・ルイス・アドゥリッスは、タラの発酵について研究し、４位のDom(ブラジル)のアレックス・アタラはアマゾンで獲れる食材から乳酸菌発育因子を研究し、自身のレストランメニューに実際に使用。彼らは世界的な料理関連イベントで発酵を話題にし、発表している。 また、ニューヨークで韓国料理を組み合わせた料理が人気を博しているMomofukuの料理人、デビット・チャンはボストンのハーバード大学で開催された「Science and Cooking:From Haute Cuisine …

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