秋を知らせる松茸の香り

凉しい風が感じられる秋。独特の香りで私たちを誘惑する食材がある。それは松茸だ。松の木の根で育つことから松茸という名前が付いた。8月から10月の間に獲ることができるが、特に9月初旬から中旬に収穫する松茸が一番おいしい。 松茸は韓国、中国、日本、カナダなどで育つが、日本や中国よりも水分の量が少ない韓国産の松茸は味と香りがもっと優れ、世界的にも認められている。香ばしい香りと口の中いっぱいに広がる秋の味覚は、西洋人たちが好むトリュフよりも優れていると思う。 独特の香りと味で私たちを誘惑する秋の食材、松茸 松茸は死んだ木で育つほかのキノコと違い、高い山に位置する20～60年の松の木の根で育つ。また、一度育った場所では、絶対に生えないという特徴がある。松茸は摂氏18～24度間でもっとも生長し、主に太白山脈、小白山脈、東海岸地帯などの山間地帯で育つ。まれに摂氏19度ほどの低い気温が続く6月～7月の間に夏松茸が育つこともあるが、その味と香りは、秋の松茸には程遠い。松茸は育つための条件が非常に厳しく、今でも人工栽培が極めて難しい植物だ。当然の結果として、その値段は少し高めだ。 松茸は頭の部分が広がらず、長く太いものが良質と言われる。頭の部分のまわりが、胴体部分より少し太く、その胴体が長くて下部が太いほど、上質の松茸だ。銀白色が鮮やかで、頭の部分がほとんど広がっていない長さ8cm 以上の松茸がA等級とされる。高品質な松茸は、松津香と似た独特の香りと味がするということで、世界の美食家たちの関心も高い。 生きている松の木で栄養をもらいながら育つ松茸は、土の中にある無機養分をたくさん吸収し、たくさんの無機質と水分を含んでいる。また、免疫体系を強化するレンチナン(lentinan)と坑がん成分を持っており、ビタミンと無機質が豊かで健康食品としても広く知られている。 松茸が出る場所にはいくつもの芽があるのだが、土を掘りながら獲ると松の根が切れてしまい、そこにあった芽が死んでしまう。先の平たい小さな木刀で下部に気を付けて掘りだし、その土を元通りに埋めたあと、軽く押して固めてあげればいい。 松茸は炒めたり、和えたりして食べる。また、ご飯や鍋で食べたりもする。多様な料理に添えられ、料理の味の幅を広げてくれる松茸だが、特に韓国では肉を焼いて食べる時に、松茸も一緒に食べる。このように様々な料理に活用されるが、松の木の香りがたくさん含まれている獲ったばかりの松茸を生で食べると、本来の自然の香りと味がそのまま感じられるだろう。 韓国の松茸の産地のなかで、奉化（ポンファ）と襄陽（ヤンヤン）地域で育った松茸が最高級として有名で、同地域では毎年 9月～10月の間に松茸祭りが開催される。 松茸を直接体験して見よう ＜香ばしい襄陽　松茸祭り＞ 江原道（カンウォンド）の襄陽は、韓国内の松茸生産量の80% 以上を占める地域で、花崗岩の土質に赤松林が発達し、ほかの地域より松茸が大きくて水分量も少なく、松茸の香と味がとても優れている。 9月 24日～28日、江原道襄陽の南大川（ナムデチョン）の水辺で行われる「2010襄陽 松茸祭り」では、松茸に関する多彩な情報と体験イベントが用意されている。松茸の産地で自然産松茸の生態を観察しながらの松茸狩りや、襄陽松茸の環境保存の大切さを知ることができる松茸の生態見学、そして山の中で襄陽松茸と襄陽特産物を探し出す松茸探しなどが体験できる。また、松茸料理の試食、国楽公演、松茸を直接取引する市場などのプログラムも用意されている。 また、外国人も気軽に松茸の関連体験イベントを楽しめる松茸現場体験イベントも開催する予定だ。約2時間、専門ガイドの説明を聞いたあと、直接見て触れることができるので、特に人気の高いプログラムだ。このプログラムに参加するためには、電話やインターネットと通じて事前に予約しなければならない。受付期間は2010年8月1日～10月14日までで、大人は3万ウォン、子供は1万5千ウォンの費用がかかる。外国人の松茸狩り体験イベントは9月 15日から10月 14日まで可能だ。 ＜自然の香り、奉化（ポンファ）松茸祭り＞ 奉化で育った松茸は、太白山（テベクサン）裾にある磨沙土 (花崗岩が風化してできた土) の土壌で育ち、ほかの地域の松茸よりも水分が少なくて香りも良く、とてもシコシコしている。奉化地域は春陽面（ヤンチュンミョン）と小川面（ソチョンミョン）一帯の高山地帯で育つ良い香りの春陽木（チュニャンモク、赤く固い松の木で、木材としてたくさん使用された）の産地でもある。春陽木で育った奉化松茸は、ほかの地域の松茸よりも香が豊かだ。奉化地域では毎年約80トンの松茸を生産し、全国生産量の約15% …

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