La comida mexicana es deliciosa cuando estás en el estado de Texas y es que lo que se considera un Tex-Mex por excelencia, como platos de fajita y enchiladas cubiertas de queso amarillo, estaban en el mismo menú que los platos favoritos mexicanos «tradicionales», como tacos al pastor y chiles en nogada.

La comida mexicana es diferente en cada lugar

Incluso allí puedes hallar un restaurante que sirve el famoso queso del estado, el Lone Stardip junto a la cochinita pibil (una especialidad de la Península de Yucatán) envuelto en tortillas de harina.

La verdad es que la distinción entre comida mexicana y Tex-Mex en realidad ha estado evolucionando durante años e incluso recientemente ha comenzado a difuminarse.

La cocina que ahora llamamos Tex-Mex está arraigada en la cultura tejana del estado (tejanos de herencia española o mexicana que vivieron en Texas antes de que se convirtiera en una república) y también los inmigrantes mexicanos que salieron en gran parte del norte de México.

Hasta la década de 1970, sin embargo, la mayoría de la gente se refirió a ella simplemente como comida mexicana, atribuyéndole a Diana Kennedy la eliminación de Tex-Mex de la discusión de la cocina tradicional mexicana.

Las enchiladas como punto de comparación

Si estás buscando para identificar las características distintivas del Tex-Mex, las enchiladas son un caso interesante.

En la clásica versión Tex-Mex de las enchiladas de queso, el queso amarillo rallado se envuelve en tortillas y luego se cubre con una salsa de chile rojo oscuro mezclada con carne molida. También encontrará otros ingredientes típicos del Tex-Mex como frijoles pintos y arroz servido en el lateral.

Pero Iliana de la Vega, cocinera y dueña del restaurante mexicano El Naranjo en Austin, nunca comió enchiladas de queso mientras creció en la Ciudad de México y es que ella dice recordar comer alimentos como chiles rellenos y ensaladas compuestas de chayote o nopales. «En la cocina tradicional mexicana, comemos mucho pollo y mucha carne de cerdo«, explicó. Si tenían enchiladas, por lo general se colocaban en una salsa de tomate verde y espolvoreado con un queso blanco.

El uso de especias

Otra diferencia es el uso abundante del comino en la cocina Tex-Mex, ya que se usa mucho en el norte, pero no es una especia que use mucho en el sur de México.

Se vincula el uso del comino a la primera ola de canarios que emigraron a San Antonio en el 1700, aunque hoy en día sigue siendo un ingrediente clave en el chile con carne, junto con el polvo de chile, que es una invención exclusivamente tejana desarrollada por un inmigrante alemán en New Braunfels a finales de 1890s.

El Tex-Mex nunca fue una cocina del estrato superior de la sociedad, es una cocina campesina, de clase trabajadora y es que el Tex-Mex que la mayoría de nosotros conocemos fue moldeado por el desarrollo de alimentos de tipo rápido en los años 50. Ese período de tiempo dejó al Tex-Mex e incluso la comida mexicana en general, con la reputación de ser sólo una cocina barata, llena de crema agria y queso procesado, toda es grasienta.