Kimjang 2026: la col del kimchi se desploma en Corea y tú puedes hacer el tuyo
La col napa baja un 55,8 % en un mes en Corea, justo antes del kimjang. Por qué ha pasado y cómo hacer tu kimchi con una col y una tarde.
Estás en la frutería, ves una col china enorme por un par de euros y piensas lo de siempre: «algún día hago kimchi». Pues en Corea ese día tiene fecha. A mediados de noviembre empieza el kimjang (김장), la jornada en la que familias y vecinos preparan de golpe el kimchi que comerán todo el invierno. Y este año llega con una noticia curiosa: la col está más barata que nunca en los últimos cinco años.
La col napa, a mitad de precio en una semana de noviembre
El 4 de noviembre, una cabeza de col napa de primera calidad (la baechu, 배추, la col alargada que usan para el kimchi) se vendía al por mayor a 1.597 wones de media. Un mes antes costaba 3.617. Es una caída del 55,8 %, según los datos de la Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation que publicó The Herald Business el 5 de noviembre. Frente a hace un año el precio es un 50,9 % más bajo, y un 42,6 % por debajo de la media de los últimos cinco años.
Ojo, que en la tienda el descuento se nota menos. El precio medio al consumidor ese mismo miércoles era de 3.768 wones por cabeza: un 38,4 % menos que el mes anterior, pero un 0,8 % más que hace un año. Vamos, que quien compra en Seúl paga casi lo mismo que en 2025 mientras el agricultor cobra la mitad.
El rábano coreano (mu, 무), el otro ingrediente gordo del kimjang, sigue el mismo camino. Al por mayor se pagaba a 798 wones la pieza, un 49,4 % menos que un mes antes y un 23,9 % menos que hace un año. En la tienda, 2.027 wones.
Por qué hay tanta col
Sobra producto. La cosecha de col de otoño se estima en 1,214 millones de toneladas, un 18,5 % más que el año pasado, y parte de la que debía salir en octubre se ha retrasado a noviembre. Para este mes se espera un 19,3 % más de col en el mercado que hace un año.
Encima, muchos agricultores han pasado a cultivar col de invierno porque la cebolla, el ajo y la cebolleta se pagaban mal. La superficie de col de invierno ha crecido un 5 %, hasta 3.882 hectáreas, Desde mediados de octubre ha llovido lo justo y no ha hecho frío, así que se esperan 265.000 toneladas, un 6,8 % más que el año pasado.
Menos gente hace kimchi en casa
La otra mitad del problema está en la cocina. El Instituto Coreano de Economía Rural preguntó a 1.000 hogares entre el 2 y el 12 de octubre: el 67,8 % piensa hacer la misma cantidad de kimchi que el año pasado y el 16,3 %, menos. Cada vez más familias lo compran hecho.
Y una parte de ese kimchi viene de fuera. De enero a septiembre Corea importó 250.742 toneladas, un 0,7 % más que en el mismo periodo de 2025, por 160,8 millones de dólares (un 12 % más en valor). Casi todo llega de China y acaba en restaurantes, comedores colectivos y fábricas de comida preparada.
El Gobierno ha respondido con la mayor campaña de descuentos de su historia para los ingredientes del kimjang: 64.000 millones de wones (47,7 millones de dólares), tras ampliar el presupuesto en 14.000 millones. Va a comprar y almacenar 10.000 toneladas de col y 3.000 de rábano, y anima a cada hogar a preparar una col más de lo previsto. A los productores de Haenam, en Jeolla del Sur, la mayor zona de col de invierno del país, no les basta. El presidente de su asociación nacional, Kim Hyo-su, avisó de que la col almacenada pierde frescura y, cuando sale al mercado, hunde todavía más la demanda.
Qué es el kimjang, en un minuto
La UNESCO lo incluyó en 2013 en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, con un nombre largo pero exacto: elaborar y compartir kimchi. Lo bonito es el calendario. En primavera se compran gambas y anchoas para salarlas y fermentarlas. En verano, la sal marina para la salmuera. A finales del verano se secan los pimientos rojos y se muelen. Y a finales de otoño, todo el mundo se junta para hacer kimchi a lo grande y repartirlo, de modo que a ninguna casa le falte durante el invierno.
Tú no necesitas tres estaciones de planificación. Con una col y una tarde basta.
Tu kimjang pequeño: una col, una tarde
Esta receta da para un tarro grande, de unos dos litros. Si compras la col en un supermercado o en una tienda asiática, elige una que pese, con las hojas apretadas y sin manchas negras. Si no la vas a usar el mismo día, en esta guía para mantener las verduras frescas en la nevera tienes trucos que también sirven para ella.
Ingredientes
- 1 col napa de unos 2 kg
- 150 g de sal marina gruesa, sin yodo
- 300 g de rábano daikon (el mu coreano es más corto y gordo, pero el daikon cumple)
- 4 cebolletas
- 1 cabeza de ajos y un trozo de jengibre del tamaño del pulgar
- 60 g de gochugaru, la guindilla coreana en escamas
- 3 cucharadas de salsa de pescado
- 1 cucharada de saeujeot (gambitas fermentadas en sal), opcional
- 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso y 250 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar
Pasos
- Corta la col por la mitad a lo largo, desde la base. Haz un corte de unos 5 cm en cada mitad para que luego se abra en cuartos con las manos.
- Moja las mitades en agua, ve levantando las hojas y espolvorea sal entre ellas, más cerca del tallo blanco que de la punta. Deja reposar de 6 a 8 horas, dándoles la vuelta cada dos horas.
- Comprueba la col doblando un tallo grueso. Si se curva sin partirse, ya está. Acláralo todo tres veces en agua fría y deja escurrir boca abajo una hora.
- Mientras, prepara la papilla de arroz (chapssal-pul, 찹쌀풀): mezcla la harina con el agua y calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que espese como unas natillas. Deja enfriar.
- Corta el rábano en bastoncitos finos y la cebolleta en trozos de 3 cm. Pica el ajo y el jengibre.
- En un bol grande mezcla la papilla fría con el gochugaru, la salsa de pescado, el saeujeot y el azúcar. Añade el ajo, el jengibre, el rábano y la cebolleta. Ponte guantes: la guindilla se queda en las uñas más de lo que crees.
- Unta cada hoja de la col con la mezcla, de la base a la punta. Dobla cada cuarto sobre sí mismo y mételo apretado en el tarro, sin dejar huecos.
- Deja el tarro uno o dos días a temperatura ambiente, con la tapa sin apretar del todo. Cuando huela ácido y veas burbujas, a la nevera.
A la semana ya está bueno. A las tres semanas está más ácido y es perfecto para guisos como el kimchi jjigae o para acompañar unos fideos. Si dudas qué fideo pedirle, aquí explicamos las diferencias entre ramen japonés y ramyeon coreano.
Si te falta algo
Sin harina de arroz glutinoso, usa harina de arroz normal o una patata cocida aplastada; queda menos brillante, pero liga. Sin saeujeot, sube a cuatro cucharadas la salsa de pescado. Para una versión vegana, cambia los dos por salsa de soja ligera y un poco de alga kombu remojada. El pimentón de La Vera no sustituye al gochugaru: ahúma y tiñe demasiado, y el kimchi te sabrá a chorizo.
Si este noviembre estás en Seúl
El sitio más cómodo para ver de cerca cómo se hace es Museum Kimchikan, en el barrio de Insadong. Según la ficha de la Organización de Turismo de Corea, ocupa las plantas 4 a 6 del Maru Art Center, en el 35-4 de Insadong-gil, y abre de 10:00 a 18:00 (última entrada a las 17:30). Cierra los lunes. La entrada general cuesta 5.000 wones y la de jóvenes de 8 a 18 años, 3.000. Tiene clase de cocina, pero hay que reservar con tres días de antelación en su web, así que no lo dejes para el último momento.
Y si vas a un mercado como el de Garak, en el distrito de Songpa, estas semanas verás montañas de col y rábano apiladas en palés. Es la foto del kimjang de 2026: mucha col, buen precio en origen y la duda de cuántas casas se pondrán los guantes este año. La tuya, por ejemplo.