Las setas: sus propiedades, beneficios y contraindicaciones

Las setas: sus propiedades, beneficios y contraindicaciones

Las setas son muy saludables, bajas en grasa, ricas en agua (80% – 90 % de su composición), proteínas, fibra, vitaminas A, C, D, del grupo B (B1, B2, B3, B6) y minerales  (calcio, fósforo, hierro, yodo, potasio, magnesio, selenio, zinc).

Descubre todos los beneficios de las setas

Por su variedad de formas, aromas, texturas, sabores y colores, son muy apreciadas en la gastronomía. Algunas y a pesar de ser comestibles pueden causar reacciones alérgicas en las personas.

Desde la antigüedad ya eran reconocidas por su valor nutricional y propiedades terapéuticas, pero también por su efecto alucinógeno.

Excavaciones arqueológicas demuestran que comunidades cazadoras-recolectoras europeas las incluían en su dieta. En Grecia y Roma su consumo era exclusivo de las clases altas, mientras que en la Edad Media estaban reservadas para los caballeros.

Los pueblos de origen celta las utilizaban en rituales.

Durante siglos y en la zona de Oriente, las variedades maitake, shiitake y reishi, han sido apreciadas como medicinales, ya que mejoran la circulación sanguínea, estabilizan los niveles de tensión arterial y estimulan el sistema inmune.

Setas Reishi

Hay estudios que aseguran que pueden curar el cáncer debido a las lectinas, proteínas que impiden el crecimiento tumoral. Fue en Francia durante el siglo XVII donde se inició el cultivo controlado de setas y hoy en día se emplean modernos sistemas de producción.

No todas las setas son comestibles, hay especies altamente tóxicas que por su atractiva apariencia son identificadas erróneamente como aptas para el consumo humano. De ahí que la recolección deba ser minuciosa y sus recolectores  experimentados, aunque a veces muchos han resultado envenenados.

Los meses de otoño (septiembre y octubre) son los más adecuados para su cosecha, ya que la calidad y cantidad es mayor con respecto a otras estaciones.

Características de las setas

  • Su forma, tamaño y peso varían según la especie.
  • Consta de una membrana exterior (cutícula) que recubre el sombrero (parte ancha) y el pie que lo sostiene.
  • Posee un anillo que se sitúa bajo el sombrero, el cual, protege el himenio y favorece la maduración de las esporas.
  • Poseen distintos colores que van desde el marrón al blanquecino pasando por tonos llamativos como el violeta, negro y naranja con manchas verdes.
  • Contiene sustancias aromáticas de agradable perfume similares a los de la carne.

Variedades de setas

Calabaza (Boletus edulis)

Excelente seta que aparece en verano u otoño en bosques de frondosas y coníferas. Su carne es blanca y violácea bajo la cutícula que envuelve al sombrero de tonalidades marrones y su sabor y olor recuerdan a la nuez.

Champiñón (Agaricus arvensis)

Es el hongo más comúnmente usado en la cocina y se distinguen dos especies, el cultivado (bisporus) y silvestre (campestri), localizándose estos en los prados. Cuentan con un delicado aroma a nuez, rico en fibra, vitaminas y minerales.

Colmenilla (Morchella esculenta, var. Esculenta)

Su sombrero es parecido a una colmena y aparece en la orilla de los ríos, litorales marinos y bajo los fresnos durante la primavera. Consumir este tipo de seta en crudo resulta tóxico.

Gorro verde (Russula virescens)

Su carne es frágil, blanca y tiende a mancharse de ocre y es inodora. Habita en bosques de frondosas y regiones cálidas, creciendo en verano.

Hongo negro o broceado (Boletus Aereus)

Su carne es blanca, tierna, de aroma y gusto atrayentes y su sombrero es pardo negruzco. Se desarrolla en otoño y verano, creciendo en la zona mediterránea.

Lepiota procera (Macrolepiota procera)

De carne blanquecina, con fragancia parecida a la avellana. Prospera en los prados y bosques mixtos y florece en verano u otoño.

Las setas son muy apreciadas en todo el mundo y es común verlas en múltiples combinaciones y exquisitos platos. Son consideradas alimentos alcalinizantes, ya que regulan el nivel de acidez en el cuerpo.

Son una importante fuente de proteínas vegetales, minerales y  vitaminas. Como son bajas en hidratos de carbono, grasas y calorías, se recomiendan en dietas de adelgazamiento y pérdida de peso.

Con abundancia de antioxidantes (flavonoides, polifenoles) que retardan el envejecimiento, combaten los radicales libres y ayudan a la oxigenación celular. Para personas que sufren de diabetes son perfectas, pues tienen un bajo índice glucémico y se digieren lentamente sin afectar al nivel de azúcar en sangre ni generar picos de insulina.

La seta shiitake posee una gran cantidad de selenio que actúa como desintoxicante y ayuda al funcionamiento eficaz del hígado. También tiene cobre, un oligoelemento básico para la producción de colágeno encargado de hidratar y mantener la tersura de la piel.

Estimula a las células citoquinas que luchan contra las infecciones, así como a los polisacáridos y a la vitamina C, indispensables ambos en la defensa natural del organismo.

Ambos minerales son primordiales en la formación de queratina y en la provisión de nutrientes a los folículos pilosos. En las llamadas setas portobello están presentes el hierro y el magnesio, vitales para el sistema nervioso y los neurotransmisores cerebrales, así que consumirlas preserva la capacidad mental.

A la plancha, en estofados, salsas, cremas, tortillas o sencillamente con unas gotas de aceite de oliva y sal, las setas son un delicioso manjar que aporta verdaderos beneficios a la salud.

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